Pelatihan Olahan Pangan Nusa Penida

15-16 September 2021

Nusa Penida, dikenal juga dengan nama Nusa Gede, pulau terbesar di antara tiga pulau kecil di tenggara Bali. Ada tiga masa perkembangan Nusa Penida yang terkait dengan pangan dan sumber pangan, yaitu ketika masa purba atau prasejarah, kisah dalam babad, dan dalam masa pengaruh globalisasi. Melalui catatan hasil riset dan kepercayaan yang berkembang, serta bukti yang bisa dilihat secara langsung, tampak jelas bahwa Nusa Penida mengalami kondisi dari mandiri pangan menjadi bertahan pangan.

Pada masa purba, Nusa Penida merupakan sebuah pulau mandiri pangan yang dihuni oleh masyarakat pemuja alam dan leluhur, serta berfungsi sebagai tempat persinggahan para migran. Salah satu budaya yang dibawa dan dikembangkan pada masa Neolitik adalah teknologi pertanian. Hampir seluruh bagian Nusa Penida merupakan lahan terasering, ditata dengan rapi secara berundak menyerupai candi.

Hingga saat ini, salah satu hasil pertanian terbesar Nusa Penida yang menjadikannya mandiri pangan adalah jagung dan singkong, juga labu dan ikan. Karena keberlimpahannyalah, kami mencoba untuk mengolahnya menjadi bentuk lain, yang juga bisa disimpan dalam waktu lama, namun juga bisa dijadikan oleh-oleh. Maka marning menjadi salah satu pilihan olahan agar juga bisa disimpan dalam waktu lama. Tanggal 15-16 September 2021 Yayasan Wisnu, melalui DWE Natural, bersama dengan para perempuan di Banjar Dinas Batukandik II – Desa Batukandik dan Banjar Nyuh – Desa Ped melakukan ujicoba pengolahan sumber pangan Nusa Penida, yaitu jagung, singkong, labu, dan ikan tongkol.

Marning Jagung

Ada dua jenis jagung yang sering ditanam di Nusa Penida, yaitu jagung kuning yang sering disebut juga jagung seraya, dan jagung putih atau jagung nusa. Ada juga jenis jagung lainnya yang dinamakan jagung ketan, sering disebut juga jagung nusa, walaupun berbeda dengan jagung putih. Keberadaan jagung sangat berlimpah, hampir setiap saat, karena walaupun di luar musimnya, hampir setiap keluarga tetap memiliki jagung.

Hasil panen jagung sebagian besar dikeringkan di penapi agar lebih tahan lama, menjadi cadangan makanan di musim kering. Jagung yang telah kering kemudian ditumbuk dan digiling menjadi ukuran lebih kecil dan halus. Alat penggiling jagung dibuat dari kayu sebagai pegangan dan besi untuk gigi penggilingan. Alat ini sudah digunakan sejak dulu, terutama di desa-desa pertanian penghasil jagung di Nusa Penida. Jagung giling nantinya dikukus bersama beras menjadi nasi jagung, atau dikukus bersama singkong menjadi nasi olet.

Bahan: jagung putih nusa (kering), air, kapur sirih, garam, bawang putih.

Cara:

• Cuci bersih jagung kering, rendam selama 12-24 jam.
• Cuci kembali, tambahkan air kapur, rebus selama sekitar 1 jam hingga jagung setengah mengembang.
• Cuci bersih hingga kulit arinya terkupas, rebus kembali hingga mendidih.
• Setelah mendidih, biarkan hingga dingin, kemudian rebus lagi hingga mendidih. Lakukan 3-4 kali sampai jagung mengembang sempurna. Tambahkan garam pada rebusan terakhir.
• Cuci bersih dan tiriskan jagung, kemudian bumbui dengan garam dan bawang putih yang diulek.
• Jemur jagung hingga kering, kemudian digoreng dengan api sedang.

Mangleng Singkong

Sumber pangan lain yang juga berlimpah adalah singkong. Sebagian juga ada yang dikeringkan agar bisa disimpan lama, seperti gaplek. Namun kali ini singkong yang diolah adalah singkong segar hasil panen. Ada dua jenis jagung nusa, yaitu singkong kuning dan singkong putih.

Bahan: Singkong nusa, garam.

Cara:

• Kupas singkong, cuci bersih, potong-potong sepanjang sekitar 5 cm, kemudian kukus.
• Setelah matang, angkat dan biarkan sebentar hingga tidak terlalu panas.
• Iris singkong tipis-tipis dengan arah vertikal, dari bagian pinggir ke arah tengah.
• Jemur hingga kering, kemudian digoreng dengan api sedang.

Keripik Labu

Labu merupakan sumber nutrisi terbaik dari kawasan karst dan selalu tumbuh dengan baik, bahkan di musim kering. Labu juga tergolong makanan pokok karena mengandung karbohidrat berupa serat, gula alami, dan pati yang mempunyai efek mengenyangkan, namun berdampak minimal pada gula darah.

Bahan: labu kuning (waluh), tepung terigu, tepung terigu, tepung kanji, baking powder, garam.

Cara:

• Kupas labu, kukus hingga matang.
• Angkat, kemudian hancurkan labu.
• Campur dengan bahan lainnya, uleni hingga kalis.
• Cetak adonan, goreng dengan api sedang.

Abon Ikan

Selain potensi darat berupa pertanian dan peternakan, Nusa Penida juga dianugerahi aneka sumber daya laut, salah satu di antaranya adalah be awan (ikan tongkol). Para nelayan Nusa Penida biasanya mencari ikan tongkol dengan cara dipancing atau dijaring, menggunakan jukung tradisional ke tengah laut.

Bahan: be pindang awan, bumbu (bawang merah, bawang putih, cabai, ketumbar, sere, daun jeruk, daun salam)

Cara:

• Cuci bersih ikan, kemudian hancurkan.
• Goreng ikan hingga kering
• Hancurkan kembali dengan food processor.

Ikan juga bisa diolah dengan cara disangrai, namun tidak bisa tahan lama karena tingkat kekeringannya tidak sekering jika digoreng.

Agar produk yang dihasilkan tidak berminyak, kami juga menyerahkan spinner, mesin pengering minyak untuk kelompok di Batukandik dan Rumah Belajar. Semoga dengan alat ini produk yang dihasilkan menjadi lebih baik dan disukai pasar.

Selamat menikmati …