Mengolah Pangan Dukuh Sibetan

Keberadaan masyarakat Banjar Dukuh Sibetan terkait erat dengan kisah Jero Dukuh Sakti. Tidak ada catatan pasti periode kehidupan Jero Dukuh Sakti, namun diperkirakan pada sekitar abad ke-16 terkait dengan keberadaan Kerajaan Klungkung. Ada beberapa versi dari kisah Jero Dukuh Sakti yang berkembang, yaitu yang dikisahkan melalui tutur dan berdasarkan terjemahan prasasti. Orang Dukuh Sibetan percaya bahwa keberadaan mereka ‘diawali’ oleh Jero Dukuh Sakti yang dikenal dengan kebijaksanaan dan kesaktiannya sebagai seorang balian (penyembuh). Beliau membangun pasraman atau padukuhan, tempat tinggal di Dukuh Sibetan dan menanam sejenis pohon enau yang diberi nama Jaka Moding. 

Jero Dukuh bersama istrinya juga menanam berbagai jenis tanaman lain yang difungsikan sebagai sumber pangan, obat, dan upacara. Salah satu pohon buah yang ditanam adalah salak yang kemudian dianggap sebagai pohon salak pertama di Dukuh, bahkan di Desa Sibetan. Jero Dukuh Sakti mewariskan aneka jenis umbi sebagai sumber pangan. Saat ini sedikitnya ada 14 jenis umbi di Dukuh, tumbuh di antara tanaman salak. Sayangnya tidak ada umbi yang dibudidayakan secara khusus. Hal tersebut dikarenakan umbi-umbian tidak bisa disimpan terlalu lama. Selain itu, untuk saat ini tidak terlalu laku di pasaran, sehingga tidak ada yang tertarik untuk menanam. Selain aneka jenis umbi, masyarakat Dukuh Sibetan juga masih banyak yang memanfaatkan aneka jenis dedaunan sebagai sayur, salah satunya daun belimbing.

Karena kekayaan itulah, masyarakat Dukuh Sibetan mengembangkan wilayah desanya sebagai Desa Wisata Ekologis. Banjar Adat Dukuh Sibetan adalah salah satu pendiri Jaringan Ekowisata Desa (JED) yang diumumkan secara resmi pada 4 Juni 2002. Saat ini, pengelolaan ekowisata Dukuh Sibetan dilaksanakan oleh Kelompok Ekowisata dengan melibatkan pemandu dan juru masak lokal. Pengembangan ekowisata di banjar ini bukan hanya difokuskan pada jasa wisata, melainkan juga pada potensi pertaniannya.

Hari Minggu, tanggal 21 Januari 2024, Yayasan Wisnu bersama 12 orang generasi muda dan ibu-ibu Dukuh Sibetan, bekerja sama dengan tim Ezzyclass.id dari Elizabeth International melaksanakan Pelatihan Pengolahan dan Penyajian Kuliner Lokal. Hal ini dilakukan sebagai upaya untuk meningkatkan pengetahuan dan ketrampilan anggota Kelompok Ekowisata Dukuh Sibetan dalam melaksanakan ekowisata di desanya. Pelaksanaan kegiatan ini didukung oleh PT Langgeng Kreasi Jayaprima (Diageo Indonesia) sebagai bentuk tanggung jawab sosial perusahaan tersebut.

Kegiatan dipandu oleh Bapak Dewa Suyasa dan Gede Widnyana, mulai dari menyiapkan breakfast ala Dukuh Sibetan, main course, dan dessert yang dibuat dari salak. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan sebelum memasak, yaitu: 

• Talenan dan pisau harus selalu dibersihkan setelah memotong untuk menghindari kontaminasi kuman yang dapat menyebabkan diare
• Kuku dipotong pendek dan dibersihkan
• Rambut diikat untuk perempuan, untuk menghindari helai rambut jatuh dan masuk ke dalam makanan
• Menggunakan pakaian yang bersih untuk mengurangi pencemaran makanan.

Peserta dibagi dalam empat kelompok, dengan kompor dan kelengkapan masaknya. Hidangan yang dibuat adalah:

1. Sibetan breakfast: hampir sama dengan american breakfast pada umumnya, namun yang menjadi keistimewaan adalah penambahan ubi jalar sebagai pelengkap karbohidrat. Hal baru yang didapat peserta adalah tomat yang dipanggang dengan sedikit minyak, dan scramble egg yang ditambahkan sedikit susu agar creamy. Platting dilakukan dengan patokan jarum jam, yaitu 12-3 untuk karbohidrat (roti dan ubi), 3-6 untuk serat (tomat), 6-12 untuk protein (bacon dan telur).
2. Main course: difokuskan pada cara menyajikan, yaitu blayag yang masih dibungkus daun dibelah memanjang dan diiris tebal, urap daun paku dan belimbing ditumpuk terurai (tidak padat) ditambah kacang di atasnya, kare jipang dengan ayam/tahu disajikan dalam kau.  
3. Dessert salacca fritter:  salak direbus, kemudian dibelah, tusuk dengan tusuk sate, balur dengan campuran tepung terigu dan beras, goreng dengan api sedang. Sajikan dengan juruh (gula merah cair).
4. Salacca cocktail & mocktail: buah salak segar dikupas, potong kecil-kecil, kemudian ditumbuk dalam gelas. Tambahkan air lemon dan perasan jeruk nipis, gula cair, dan arak salak. Minuman kedua dibuat dari buah salak yang telah di-freez. Salak beku diblender bersama gula cair dan air lemon, sajikan langsung menjadi sorbet. Bisa juga dituang dalam es batu, tambahkan sirup dan arak/alkohol atau air biasa. Hal baru yang didapat adalah buah salak bisa disimpan dalam waktu lama dan siap pakai dengan cara direbus kemudian diblender, simpan dalam wadah tertutup dalam freezer.  

Semangaaat .. semoga pelatihan kali ini membuat generasi muda dan ibu-ibu Dukuh Sibetan semakin memahami cara mengelola dan melestarikan lingkungannya.